Tumminello: biscotti al gusto di Sicilia

Ci sono storie che iniziano dietro un impasto, dietro la preparazione di una torta, la lievitazione di un pane. Storie di duro lavoro, di mani infarinate, di risvegli notturni in attesa della luce del Buongiorno. Storie di famiglie che hanno lasciato la propria terra di origine custodendo il sogno, la speranza di riconquistare le radici natie, fondamento di calore e nutrimento.

 “Negli in anni cui molti emigravano, i miei genitori insieme agli zii avevano trovato in Germania una nuova terra dove lavorare ed imparare”.

A raccontare è la voce pacata e serena di Antonio Tumminello, responsabile del settore finanziario e del marketing nell’omonimo biscottificio. 

“A Dusseldorf tra le fabbriche e la vita brulicante della città, mamma e papà avevano iniziato a costruire il loro nuovo futuro. Papà nato da una famiglia numerosa si era adattato in quella terra straniera lavorando tenacemente, ma il suo cuore era rimasto a Castelbuono. Mamma, dopo le lunghe ore in fabbrica, si appassionava ai segreti della pasticceria aiutando una signora del posto. Torte burrose, biscotti fragranti, impasti morbidi: ogni gesto, ogni ricetta era una tessera di un sapere che avrebbe ricomposto un giorno nel mosaico delle nostre delizie dolciarie.

E poi giunge l’imprevisto, l’inattesa possibilità del ritorno nell’amata Castelbuono. Il nonno e la nonna, con il coraggio dello sguardo lungo, avevano creduto nell’opportunità di acquistare un panificio in vendita. Era lavoro, era garanzia per riabbracciare gli affetti lontani. Nel 1975 mamma, papà e gli zii, ormai abituati a sfidare le incertezze, decidono di tornare. Nel 1977, dopo aver ristrutturato il locale che avrebbe dato vita ad una nuova avventura, i miei genitori erano già proiettati in un futuro custode delle più antiche tradizioni. Un panificio dove riportare i sapori di un tempo, con i gesti del passato e le farine autentiche. Ricette in parte rinnovate dall’esperienza tedesca che non era più solo un ricordo ma diventava prelibatezza rielaborata con gli ingredienti di una terra generosa: la farina del paese, la dolcezza della manna, l’olio che odorava di sole.

Come riuscite a coniugare tradizione ed innovazione senza perdere autenticità nella vostra azienda?

Potrebbe sembrare un’impresa impossibile, addirittura un paradosso. Eppure, io sostengo che la vera innovazione risieda proprio nel saper custodire la genuinità del cibo. Noi non lavoriamo con l’intelligenza artificiale, né con macchine sofisticate o complessi algoritmi. Il nostro campo è l’uomo, con il suo passato, i suoi sensi, i suoi desideri.

Con i miei cugini andiamo alla ricerca di quei sapori che raccontano storie, quel buon vivere fatto di gesti antichi, cura ed amore per ciò che doniamo alla tavola. Ogni ingrediente deve essere genuino, privo di conservanti o additivi che tradiscono la natura. Il cibo per noi è un’autentica esperienza di sapori genuini. Lo dico sempre a mio fratello Giovanni: se i biscotti non vengono buoni con ingredienti semplici e di qualità, allora è meglio non metterci mano. Perché la vera maestria è la semplicità, un levare e non l’aggiungere che complicando fa perdere la purezza al buon cibo.

Qual è il ricordo più bello che vi ha raccontato un cliente?

Le frasi più frequenti, che mi riportano alla memoria il motivo per il quale facciamo questo lavoro, sono sempre le stesse: “Questo biscotto mi ricorda l’infanzia, ha il sapore di quelli che faceva mia nonna.” Il biscotto ha la bontà di un tempo lontano, un profumo che ti coccola perché sa di casa.

I sapori dell’infanzia, i ricordi di bambino rendono tutto più bello e più grande: le case piccole diventavano immense, i momenti semplici diventavano preziosi. Dal nostro minuscolo punto di vista di bambini ogni cosa s’ingigantiva e tutto era una scoperta.

Un buon biscotto deve rispondere a questa meraviglia. 

C’è chi non lo morde subito, perché ne vuole conoscere l’essenza. Allora ne comincia ad assaporare il profumo, tenendolo un istante sulle labbra prima di conquistarlo. Poi lo mastica lentamente, perché il sapore gli sveli la storia che porta.

Oggi non si mangia per fame. Si va al ristorante per cercare piaceri, novità e qualità. Ma non è più il tempo degli eccessi, delle porzioni super abbondanti che dovevano riempire prima di tutto gli occhi. È un ritorno alla semplicità, all’essenziale. E noi, con i nostri biscotti, vogliamo donare bontà ed emozioni. La qualità non deve essere solo giusta per il prezzo, deve essere superiore. Perché un biscotto non è mai solo un biscotto: è un attimo, un ricordo, un piccolo istante di felicità.

Che cosa significa per la vostra azienda l’attenzione ad un’alimentazione sana?

Nella Babele dell’abbondanza occidentale, spesso mangiamo troppo, dimentichi della qualità. Distratti dalle mode e da scelte inconsapevoli, non ci prendiamo cura della nostra salute e della terra che ci nutre. Dobbiamo riscoprire la genuinità, scegliendo prodotti di qualità, garanti di benessere.

Per noi, qualità è sinonimo di artigianalità, di materie prime genuine, lavorate con cura e dedizione. Non a caso abbiamo scelto per la nostra produzione i grani antichi siciliani che possiedono un’elevata concentrazione proteica, sono ricchi di fibre e poveri di glutine. Le farine ottenute da questi grani garantiscono leggerezza, digeribilità ed unicità ai nostri biscotti.

La nostra produzione non è il risultato di una fredda catena di montaggio in cui la farina, le uova e il lievito si fondono meccanicamente per dar vita ad un generico prodotto. Ogni ingrediente è scelto con amore e attenzione: farine grezze, uova da galline allevate a terra, latte intero fresco, manna, zucchero grezzo di canna mascobado, cioccolato di Modica, fichi secchi del territorio.

Ogni impasto è un’arte che prende forma nelle mani esperte di chi sa ascoltare la materia prima per  favorirne la natura mutevole. A volte l’impasto chiede più latte, altre volte ne domanda meno, perché le nostre farine non sono industriali e la lavorazione è un processo armonico di esperienza, passione e sensibilità. È lo sguardo attento dell’artigiano a dare vita ad ogni biscotto, ad un piccolo scrigno di sapori autentici.

La vostra azienda ha ricevuto diversi riconoscimenti, qual è stato quello più inaspettato e perché?

Sono numerosi i riconoscimenti che arricchiscono la storia della nostra azienda, li ritengo preziosi documenti che ci restituiscono forza e coraggio nell’affrontare il domani. Fra i tanti ce n’è uno che custodisco con particolare orgoglio. Nel marzo del 2021, il prestigioso mensile Gambero Rosso ha dedicato un approfondito articolo ai biscotti, simbolo del cibo italiano: un autentico atlante del gusto, in cui per ogni regione sono stati individuati non solo i biscotti tipici, ma è stata realizzata anche la mappa dei migliori biscottifici del Paese. Un viaggio tra le dolcezze d’eccellenza, in cui solo quattro aziende dell’Italia Meridionale hanno trovato spazio, e tra queste, con immensa gioia, c’è il nostro biscottificio Tumminello.

Essere nominati tra coloro che sono i protagonisti della storia dolciaria italiana è un prezioso riconoscimento alla competente arte di saper trasformare ingredienti genuini in capolavori di dolcezza. Parlare di noi significa fondere la nostra storia con quella della nostra terra, la Sicilia.

Se i biscotti rappresentano il cibo italiano, il nostro desiderio è quello di diventare il simbolo del biscotto siciliano, che sa regalare storie di tradizione ed innovazione, morso dopo morso.

L’attenzione al packaging, l’uso del dialetto, il marketing rivelano il desiderio di promuovere anche cultura attraverso i biscotti.  Che cosa significa per voi promuovete l’arte attraverso i biscotti?

L’arte è narrazione, racconto di sensazioni, emozioni, concetti in cui il presente si fa carico del passato per innovare. Proprio come noi cerchiamo di fare con i nostri biscotti. Tradurre la Sicilia in un biscotto è creare una sintesi in cui cibo, dialetto ed arte viaggiano insieme.

Lo abbiamo fatto con le Latte d’Autore, provando a trasferire i sapori dei nostri prodotti anche all’esterno, con i luminosi colori della natura e l’intensa luce della nostra terra. Nel 2021 nasce la linea delle latte Arcà dedicata alla zia Arcangela, una serie da collezionare in edizione limitata. 

Ogni anno selezioniamo un artista che realizzi le latte, contenitori che dall’esterno devono esprimere l’autenticità dei nostri biscotti. 

Le latte d’autore Arcà custodiscono in singole confezioni la nostra produzione d’eccellenza, i Ricci alle mandorle e al Pistacchio, i Cosi chini, i Zuccotti, le Praline al cocco e i Cantucci nella versione con mandorle tostate o con cioccolato di Modica IGP. La quarta serie di questi preziosi contenitori è opera della creatività di Giulia Conoscenti. Un’artista e illustratrice siciliana, che ha saputo tradurre l’essenza del biscottificio Tumminnello in immagini ricche di colori e tradizione. Le latte d’autore si completano con le Buatte del mito, un omaggio al mito, ai colori ed alle decorazioni del carretto siciliano. 

Arte e cibo per noi sono espressione di bellezza, di ricerca di autenticità per dare voce ad un’isola creativa e produttiva. Ogni anno promuoviamo la partecipazione ad un concorso tra tutti gli esercenti che realizzano una vetrina dedicata ai prodotti Tumminello. Le migliori tre vetrine che si sono distinte fra tutte le altre per creatività vengono premiate. 

Quest’anno sponsorizziamo la rassegna letteraria “Un tè con l’autore” ideata dalla giornalista Rosa Di Stefano, perché il nostro desiderio è raccontare la Sicilia in un biscotto di qualità.

C’è una curiosità, una novità che ci vuole raccontare?

Apriremo una nuova bakery in cui le pizze tradizionali, gli sfincioni – rivisitati anche in una versione più leggera – e il pane cunzatu saranno i protagonisti della nostra produzione. Il pane cunzatu, profumato dall’olio che racchiude i sapori della nostra terra, arricchito con le sarde salate di Aspra, ed il pecorino locale o la tuma fresca, lo abbiamo pensato in diverse varianti. Ciabatte, pane di rimacino, integrale e ai cereali accoglieranno il condimento della tradizione per soddisfare tutti i gusti e le richieste dei nostri clienti. 

Guardare al futuro, per me, significa anche questo. Oggi, da padre, rivolgo lo sguardo ai miei nipoti, ai figli di mio cugino, e coltivo il desiderio che possano portare avanti questa tradizione con lo stesso spirito che ci ha sempre guidati: creare prodotti buoni, nel rispetto delle nostre radici, contribuendo a rendere questa terra migliore rispetto a come l’abbiamo trovata.

Come immaginate il biscotto del futuro?

Il biscotto del futuro non mi viene in mente se non nella sua autenticità e semplicità. Lo immagino un prodotto ricco di fibre, dal sapore delicato e naturale, in cui la dolcezza deriva dagli ingredienti stessi piuttosto che dall’aggiunta dello zucchero. Una combinazione di materie prime naturali e salutari, sintesi della nostra tradizione.

Il biscotto che sogno per la colazione mi riporta indietro nel tempo, quando forse l’unico vero biscotto era il pane inzuppato nel latte. Guardare al biscotto del futuro, per la nostra azienda, significa ricercare ingredienti naturali ed escludere conservanti, enzimi e derivati industriali, come abbiamo sempre fatto. L’obiettivo non è la perfezione, ma miglioramenti continui, per creare un biscotto che sia ancora più buono di quello che già conosciamo.